Mozzarella is een kakelverse halfzachte kaas bereid van buffelmelk. Mozzarella is eigenlijk een formaggio di giornata, een kaas die dagvers gegeten moet worden, maar ingelegd in wei is hij enkele dagen houdbaar in de koelkast. Voor langere conservering wordt de kaas in pekelwater ingelegd en verpakt in plastic zakjes; dat is ook hoe wij hem in het koelvak van een supermarkt aantreffen. Zonder uitzondering is hij dan van koemelk gemaakt. Eigenlijk hebben we het dan niet over Mozzarella maar over Fior di latte. Jammer is dat met het gebruik van koemelk de smaak erg vlak geworden is. Het speciale aroma van de buffelmelk is, naast het lage vetgehalte, hetgeen de mozzarella zo uniek maakt.
De echte en traditionele Bufala uit Campania wordt gemaakt van melk van zwarte waterbuffels die in grote kudden op de vruchtbare vlakten ten noordwesten van Napoli worden gehouden. In 1993 werd de benaming Mozzarella di bufala campana wettelijk erkend en van een DOC-predikaat voorzien.
Mozzare
De melk voor het maken van de mozzarella wordt verhit en na toevoeging van stremsel valt de melk uit elkaar in wrongel en wei. Deze van oorsprong Zuid-Italiaanse kaas ontleent zijn naam aan de manier waarop die wrongel met de vingers wordt afgescheurd, mozzare, om de bekende ballen te vormen. Van het melkresidu dat overblijft wordt trouwens Ricotta gemaakt. De echte Bufala wordt nog maar door een aantal specialisten gemaakt, omdat er niet voldoende buffelmelk is voor een fabrieksmatige productie.
Mozzarella di bufala campana DOP
Heb je de keuze, kies dan voor artigianale boven industriale! Je zult direct het verschil proeven. Zo mogelijk kies je voor de mozzarella met beschermde herkomstbenaming: mozzarella di bufala campana DOP. Je herkent die mozzarella aan de zak waarin deze is verpakt; de transparante zak bevat de volledige naam, het consortium-logo, het Europese DOP-logo en het nummer van de caseificio, kaasmaker. Deze mozzarella mag alleen bij de kaasboer zelf worden verpakt in deze zak.
De Mozzarella bufala is al jaren niet meer weg te denken in Nederland. Wie heeft er niet eens een Insalata Caprese gegeten, de salade in de Italiaanse driekleur: basilicum, mozzarella, tomaten, overgoten met een goede olio d'oliva extra vergine en wat peper en zout.
En natuurlijk wordt de mozzarella veelvuldig gebruikt op de pizza, wiens bakermat dezelfde regione is: Campania.