De regionale keuken van Calabrie [Calabria]

Achtereenvolgens Grieken, Romeinen, Goten, Longobarden, Franken, Sicilianen, Saracenen, Fransen en Spanjaarden hebben in de loop der tijd hun stempel gedrukt op het landschap en de keuken van Calabria. De Grieken namen hun wijnstokken mee naar Enotria; de Saracenen sinaasappels, rozijnen en artisjokken. De Fransen en Spanjaarden brachten de verfijning. Ondanks al deze multiculturele invloeden heeft de Calabrese keuken ook haar eigen identiteit weten te bewaren. Teruggetrokken in kleine, goed te verdedigen dorpjes in de bergen ontwikkelden de Calabresi hun eigen keuken die niet rijk was aan ingrediënten, maar zeker rijk aan smaak.

La prima colazione

De ontbijtgewoonten in Calabria zijn 'enigszins' afwijkend van het in Italië traditionele kopje cappuccino met een brioche, zoet broodje. Hier wordt ontbeten onder het motto: "Chi mangia de bon 'ura ccu nu pugno scascia nu mura." Ofwel: wie begint met een goed ontbijt kan met een vuistslag een muur doorbreken.

Het traditionele ontbijt bestaat dan ook uit een morseddhu, ookwel bekend als murseddu, marsieddu, mursiellu. We hebben het over een stevige vleespastei die bestaat uit fijngehakt varkensvlees en/of ingewanden gestoofd in spekvet, rode wijn, tomaten en kruiden. Voor de liefhebbers op smaak gebracht met pipazzu of pipazellu (peperoncini). Het mengsel wordt bij voorkeur gegeten in een pagnotta, rond zacht brood, of op een pitta, plat gistbrood. Het woord morseddhu verwijst waarschijnlijk naar het Spaanse woord almuerzo hetgeen gerecht of lunch betekent...met dank aan de Spaanse overheerser dus.

Overigens wordt Morseddu tegenwoordig vaker als secondo, hoofdgerecht, genuttigd, al zijn er net als vroeger, nog steeds contadini e pastori, boeren en herders, die dit calorierijke gerecht als colazione, ontbijt, prefereren.

Pitta

Naast reguliere broden worden hier ook grote kransen gebakken en natuurlijk de bovengenoemde pagnotta. Typisch voor de regione is pitta chicculiata, een plat gistbrood vergelijkbaar met wat we in Nederland onder een pitabroodje verstaan (maar dan groter). Dit brood wordt horizontaal doorgesneden, en dan wordt het een soort pizza die bij voorkeur wordt gegeten als deze nog warm is; bestreken met olijfolie en vervolgens belegd met alles wat lekker is: zoete rijpe tomaatjes, ansjovisfiletjes, ricotta en extra vergine olijfolie...Een Calabrese combinatie van Arabische en Napolitaanse invloeden.

Pasta

Naast de gebruikelijke maccheroni en spaghetti kent ook Calabria een aantal specifieke pastasoorten: lágane (een soort fettuccine), ricci di donna (vrouwenkrullen) en capieddi 'e prieviti, priesterhaar, dat heel dun is... Sommige vrouwen beheersen ook nog de kunst van het maken van pasta ru (su) ferretto, (of pasta inferrettata). Hierbij wordt met de hand pasta gedraaid rond een ijzeren, 30cm lang staafje waardoor een lange holle pasta wordt gevormd. Het eten ervan is gelukkig een stuk minder omslachtig. De pasta is door de vorm erg geschikt om met een dikke saus te eten (door de vorm blijft er veel saus aan hangen).

© Foto: Gate74, Pixaby

Verdure

Calabresi zijn dol op dikke soepen en pasta's met een overvloed aan groenten waarbij de aubergines, peperoncini en tomaten vrijwel nooit ontbreken. Maar ook artisjokken, wilde, groene asperges, aardappelen en bonen vormen een smaakvolle vulling. De rode uien van Tropea, aan de Tyrreense kust, staan bekend om hun intense geur en smaak. Op de hoogvlakten van het Sila-massief groeit een overvloed aan paddenstoelen waaronder de geliefde porcini.

De zon proef je in het fruit en de groenten, met name in de populairste groente melanzane, aubergines. De kleine paarse vruchten smaken dan ook heel anders dan in het noorden. Trouwens, het gerecht Melanzane alla Parmigiana komt oorspronkelijk uit het zuiden: het gerecht dankt zijn naam enkel en alleen aan de gebruikte kaas. De auberginemoes die in Calabria wordt geserveerd lijkt te zijn geïnspireerd op de Griekse mezze... met dank aan de Griekse overheersers.

De regione neemt bijna 25% van de totale Italiaanse olijfolieproductie voor haar rekening. De extra vergine olijfolie uit Bruzio en Lamezia heeft zelfs een DOP-predikaat. De olie wordt natuurlijk gebruikt om mee te bakken maar ook bij het inleggen van groenten, paddenstoelen en vis.

Carne

Varkensvlees, voornamelijk geconserveerd in prosciutti, salame en worsten, is het meest gegeten vlees in Calabria. De lange houdbaarheid van de producten was natuurlijk vooral belangrijk als de kust weer eens belegerd werd door een vreemde mogendheid. Het meest typisch worstje is de 'ndugghia of 'nnuglia' waar restjes lever en long in verwerkt zitten. Hier wordt niets weggegooid. Waarschijnlijk is dit worstje een variatie op de andouille...met dank aan de Franse bezetter. Lam en geit worden naast hun vlees ook voor de melk gehouden; deze wordt gebruikt bij het produceren van ricotta. De koeien die grazen in het Sila-massief leveren melk voor de Caciocavallo Silano DOP en butirro. Dit kaasje heeft een hart van boter. Oorspronkelijk bedoeld ter conservering.

Pesce

Vroeger was er alleen aan de kust verse vis verkrijgbaar, maar door moderne koel-, en conserveringstechnieken kun je ook in het achterland een visje verschalken. In de Ionische zee worden in grote netten ansjovis en sardines gevangen. Door de vrouwen worden deze visjes ingelegd en gedroogd tot mustica. In mei en juni wordt er in de golf van Sant'Eufemia tussen Pizzo en Tropea op tonijn gevist. De meest karakteristieke vis voor Calabria is wel de pesce spada, zwaardvis, die van maart tot september gevangen wordt. Er is zelfs een groot feest aan gewijd: de Sagra del pescespada. In het havenstadje Bagnara Calabra wordt jaarlijks in juli een scheepsprocessie gehouden ter ere van de pesce spada. Leuk om een keer mee te maken!

Vanaf de vissersbootjes, luntru, worden de zwaardvissen, met soms wel een lengte van vier meter, net zo lang geharpoeneerd tot ze het opgeven. De vissen worden aan land gebracht en het beste gedeelte van de vis, het zachte vinvlees, wordt meteen gegeten. De bagnarote, de vissersvrouwen, verwerken de rest van de vis die tijdens het feest na zonsondergang, in alle denkbare variaties wordt geserveerd. In vroeger tijden ruilden de vrouwen de vis overigens vooral voor olie, wijn, vlees en stoffen. Buiten het feestgebeuren wordt er ook wel met grote sleepnetten op zwaardvis gevist; jonge dieren en dolfijnen vinden hierbij vaak ook de dood. Het vissen met deze netten is overigens verboden...

© Foto: Inmeno, Pixaby

Frutta e dolci

Cannariculi, chinulille, le crucette, il cumpittu, cùzzupa, i mandorlati, i mostaccioli, le nepitelle, i panicelli o monaceddi, il piccillato, i pistilli, la pitta 'nchiusa, taralli, buccellato, zeppole di farina di castagne, Le Zeppole di pasta di patate, Le Nacatole..... alleen al de namen van de dolci klinken zoet en lekker... Feit is dat veel van deze dolci een lange geschiedenis hebben, zelfs teruggaand tot in de tijd van de Arabische, Turkse overheersers. Verschillende dorpen hebben ook hun eigen dolce-geschiedenis. Bijzonder en uniek is de torrone gelato, hetgeen niet torrone-ijs is, maar een kleurrijk geheel van amandelspijs, ceder, gekonfijte sinaasappel en mandarijn, poedersuiker in verschillende kleuren, bedekt met een glazuur van chocolade. De dolce is vrij zacht en laat zich gemakkelijk in plakken snijden.

Calabria is een belangrijke producent van citrusvruchten: de Clementine di Calabria kennen zelfs een IGP-predikaat. Een regionale specialiteit vormen ook de gedroogde vijgen die worden gevuld of bedekt met chocolade. Datzelfde gebeurt met schilletjes van citroen en sinaasappels.

De hier rijkelijk aanwezige bergamot wordt voornamelijk gebruikt in de parfumindustrie, maar ook in marmelade en snoepjes. Ook de grote, zware sucadecitroen is hetzelfde lot beschoren. Over snoep gesproken: Calabria is de capitale mondiale, belangrijkste plaats waar de dropplant groeit. De Latijnse benaming Glycyrrhiza betekent 'zoete wortel', omdat de wortels een zoetkracht hebben die 50 tot 70 keer hoger is dan die van suiker. Er wordt zelfs een likeur van gemaakt. Immers voor liquirizia, drop zoals we in Nederland kennen, halen de Italianen hun neus op...