Op truffeljacht met een trifulau en zijn hond in Monferrato, Piemonte

Je zou het niet vermoeden, maar in het nog slechts 750 zielen tellende Bergamasco wordt een fortuin verdiend met een secondo lavoro, tweede baan. Parttime, ook dat nog! Het grote geld wordt binnengeharkt door wat oudere, in groen gestoken heren: de trifulau, truffelzoekers. Nog voordat ze een truffel vinden, is ie al verkocht. Elke trifulau heeft zo zijn eigen afzetkanalen, van sterrentent tot handel. Wat zo’n tartufo bianco, witte truffel, schuift? “€ 350 all’etto, per ons, signorina. “

Als je het dorp nietsvermoedend voorbij rijdt, is niets waaraan je kunt afleiden dat hier een miljoenenbusiness gaande is. Reken maar uit, met een zevental trifulau, die een paar maanden per jaar op pad gaan en regelmatig wat vinden, kan dat niet anders. Aan niets is te zien dat het de heren goed gaat; niks geen dure horloges of hautain gedoe: de goedlachse heren, gestoken in eenvoudige kleding, hebben vooral een bescheiden, lieve uitstraling.

Bergamasco

Salice, tiglio, rovere, vecchio nocciolo… wilg, linde, eik en oude hazelaar in de groene bovenwereld van Bergamasco zorgen voor een vruchtbare onderwereld voor truffels. De truffels van Bergamasco staan bekend om hun profumo eccessivo, buitensporige geur. De territorio sano senza industria, gezonde omgeving zonder industrie, draagt daar ongetwijfeld aan bij.

Buiten op de campi, velden, en in de bossen, ligt het oro bianco, witte goud, verstopt. Geen hond weet waar precies. Maar als de Tuber magnatum pico bepaalt dat het zijn tijd is (en dat kan twee seconden zijn nadat je bent gepasseerd), dán hoeft de hond zijn neus maar achterna te lopen. En dan nog is het vinden van een truffel geen kattenpis. Als de trifulau een handje losse aarde laat ruiken, ervaar je dat ook die sterk naar truffel ruikt. Met je ogen dicht, zou je zo een hap nemen...

Vroeger ging een trifulau vooral ’s nachts op pad zodat hij ongezien bij zijn geheime plekjes kon komen. Dat is gelijk de hoofdreden voor het feit dat het vooral een mannenberoep is. Tegenwoordig gaan de heren ook overdag op pad. Ze kennen de mappa, plattegrond, in hun hoofd op hun duimpje; hun kennis is letterlijk van onschatbare waarde.

Twee-eenheid

Trifulau Giampaolo Guastavigna is affezzionato, gehecht, aan zijn Camilla. Het teefje struint een stuk open bos af, doet regelmatig een plasje. De lieve troetelnaampjes patatina en topolino die Giampaolo af en toe roept, geven blijk van zijn genegenheid voor de trouwe quadrupede, viervoeter.

In tegenstelling tot wat in il belpaese gebruikelijk is, slaapt Camilla gewoon binnen. Ze maakt deel uit van het gezin. Giampaolo: “Leg je de hond buiten aan de ketting, wordt ie zeker niet slimmer. Binnen krijgt ze alle communicatie mee en leert ze iedere dag. Het is gewoon een kwestie van vaker stofzuigen en poetsen.”

Camilla is een Lagotto romagnolo. “Verkopen? Ma scherza? U maakt een grapje zeker!” Truffelhonden worden vanaf 4 maanden addestrati, afgericht. Als ze twee jaar oud zijn, zit de training erop. Je hebt niet een specifiek ras, truffelhonden kunnen van qualsiasi razza, welk ras dan ook, zijn. Een hond doet vervolgens tussen de € 500 en € 20.000 in de verkoop. Een diepte-investering; als je bedenkt dat een trifulau tussen de 4-5 kilo truffels per jaar vindt, met uitschieters naar 20 kilo, is dat te overzien. Je snapt dat een truffelzoeker zijn truffelhond dus niet verkoopt als de hond zijn werk goed doet…

Golddigger

“Het is niet zo dat een goede truffelhond automatisch goede truffelhondjes werpt. Het is net als bij mensen, sommigen zijn nou eenmaal slimmer dan anderen. Maar ik heb een scherp oog om te zien welke intelligent is. Ik zie dat direct,” aldus Giampaolo. Een trifulau heeft gedurende zijn leven zo’n tien honden, maar er zijn er altijd maar twee of drie die hem zijn levenslang bij blijven. Dat zijn ware golddiggers.

Andare per tartufi, truffel zoeken

“Dai, pisciona, vieni… “ “Toe, zeikerd, kom nou,” zegt Giampaolo als Camilla voor de zoveelste keer haar blaas leegt. Om direct daarna met haar neus boven het bladerdek van de pioppi, populieren, weg te lopen. “Guarda bene…. Su… dai… vieni di qui… dai, qui qui qui…. Brava Camilla” “Kijk goed… kom… toe… kom ‘ns hier… kom, hier hier hier…. Goed zo Camilla”. Trifulau Giampaolo communiceert niet alleen in woorden maar zijn incitamento, aansporing, doet hij ook met stemhulp in de vorm van geklik en fischietti, gefluit. Giampaolo houdt zo doorlopend contact met Camilla.

Plots lijkt de hond iets te ruiken en begint driftig te graven. Na de aansporing is het nu tijd om Camilla een beetje af te remmen: “Non vuoi mica rompere?” “Je wilt ‘m (de truffel) toch niet kapot maken?” stuurt Giampaolo de hond aan. Het gros van de honden eet truffel, aldus de trifulau. Camilla niet. Die gaat telkens nadat ze de aanzet heeft gegeven, met haar achterste naar het gat staan.

Giampaolo graaft voorzichtig verder met de hand, af en toe gebruik makend van een zappino, kleine schoffel. En dan haalt ie een knoeperd van een truffel boven de grond. “Senti che profumo!” “Ruik die geur eens!”. Voorzichtig wordt de truffel in scottex, keukenpapier, gewikkeld. Als je dat vervolgens in een afgesloten plastic bakje doet, kan de haast bedwelmende geur niet doordringen in de overige voedingsmiddelen in de frigorifero, koelkast. De truffel blijft zo 7 tot 10 dagen goed. Ververs het papier wel om de twee tot drie dagen, drukt Giampaolo ons op het hart.

Een andere veelgebruikte boerenwijsheid is de truffel bewust te leggen naast eieren of risotto. Die nemen het fragranza, aroma, op en smaken daardoor automatisch naar truffel. De beroemde Pellegrino Artusi verkondigt deze wijsheid ook.

Trifulau waarschuwt voor truffatore

De trifulau waarschuwt voor de truffatore, oplichter. “Ti prendono in giro,” “Je wordt bedrogen,” doordat ze een goede truffel leggen naast champignons, nemen die ook automatisch de geur op. En zo koop je dus spreekwoordelijke knollen voor citroenen; de vis wordt duur betaald.

Het truffelseizoen

Het truffelseizoen voor de scorzone, zwarte zomertruffel, loop van juni tot eind augustus. De zwarte truffel kost een peulenschil van zijn witte broertje. Voor € 10 tot € 15 per ons kun je er al van genieten. Het witte goud doet daarentegen zo’n € 350 per ons. Maar dat is natuurlijk ook afhankelijk van de het jaar; van vraag en aanbod. Het seizoen van de witte truffel loopt van eind december tot eind februari. Al worden ook al eerder witte truffels gevonden.

Onderlinge concurrentie

“Maar hoe zit dat nou met de concurrentie? Jullie zitten hier zo vrolijk naast elkaar?” vraag ik de trifulau die acte de presence geven op de ontvangst op het municipio, gemeentehuis. “Als een van ons in het veld is, vormt het geen probleem dat de ander die toevallig ook daar is, ook gaat lopen. Maar als ik iemand zie die ik niet ken, van buiten dus, blijf ik rustig in mijn auto zitten” vertelt Abramo. “Ik heb geen zin in gedoe en gezeur.”

“Si, è vero, voglio guadagnare; per guadagno sono egoista” “Ja, ik wil wel verdienen, dan ben ik een egoïst” vertrouwt trifulau Abramo me toe, “maar ik houd van die mannen, ik wil dat het eenieder goed gaat.” Een mooi praktijkvoorbeeld van het gezegde ‘leven en laten leven’.

Als je een trifulau vraagt wat zijn grootste truffel is, zal deze altijd een bescheiden antwoord geven “Ach, het was maar een kleintje.” Dit in tegenstelling tot vissers die juist altijd lijken te overdrijven.
En als je een truffelzoeker vraagt waar hij de truffel heeft gevonden, zal hij gekscherend antwoorden “sotto terra” “onder de grond”. Zijn geheimen geeft ie voor geen goud prijs.

Wie is nou de bezienswaardigheid?

De ontvangst op het municipio, gemeentehuis, na afloop van de truffeljacht is grappig. Waar de ingevlogen groep internationale journalisten komt voor een ontmoeting met vijf andere trifulau, blijkt de belangstelling wederzijds. Het halve dorp lijkt op deze zondagochtend te zijn uitgelopen, zo lijkt het als het busje met journalisten arriveert. De burgemeester ontvangt de groep met alle egards en dus mét tricolore sjerp.

De overige aanwezige dorpsbewoners schudden in hun beste pak de journalisten een voor een de hand. Ze kunnen het zich niet heugen dat ze in dit dorpje eerder zo'n internationaal bezoek kregen. Vreemd maar waar als je net zo'n truffeljacht bij hebt mogen wonen. Van deze curiositeit (die buitenlandse journalisten) móet een foto van worden gemaakt… Na de toespraak van de burgemeester wacht, hoe kan het ook anders, een glaasje lokale wijn en schalen met heerlijke antipasti.

De journalistendelegatie blijkt een bezienswaardigheid en wordt dus op hun beurt gefotografeerd

Als je zou denken dat een trifulau regelmatig truffel eet, heb je het mis. “Dit jaar heb ik het nog niet op!” vertelt Federico die ver in de tachtig is. Vandaag krijgt-ie ze wel. De flintertjes op de carna trittatta di fassona, een soort van tartaar van het beroemde Piemontese kalf, vormen een fantastische combinatie. Het geheel smelt op je tong. Al bij de eerste hap wordt duidelijk waarom de Italianen truffels cibo degli dei, voedsel der goden, noemen. Dat klinkt toch wat aangenamer dan de Nederlandse uitdrukking “Alsof een engeltje over je tong piest.”

Het mooie van Italianen, ook van de oudere heren, is dat ze precies weten waarom het vlees zo lekker is en wat het verschil maakt. Ze leggen uit dat dit rauwe vlees wordt battuto al cortello, fijngehakt met het mes. Hierdoor onstaat een compleet andere smaak dan bij carne macinata, fijngemalen vlees. “De slager van dit piepkleine dorp verkoopt wel drie hele kalveren per week", zegt trifulau Franco trots. “Men komt ervoor van heinde en verre”, vult zijn broer trifulau Camillo glimmend aan.

Bucketlist

Op truffeljacht gaan is een esperienza insolita e emozionante, unieke en indrukwekkende belevenis. Eentje voor op je bucketlist. Ben je in Piemonte, reserveer dan een plekje; ervaar en geniet van de spanning, het contact met en kennis van de trifulau. Een ontvangst op het stadhuis zal er niet inzitten, maar de ervaring buiten in het veld is onbetaalbaar en zal je nog heel lang bijblijven.